打發(fā)

打發(fā)這個(gè)動(dòng)作幾乎在所有的西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會(huì)看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。

濕性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。

清打法——又稱分蛋法

是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法

過(guò)篩

以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)，以免粉類(lèi)有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過(guò)篩只能用在很細(xì)的粉類(lèi)材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類(lèi)不需要過(guò)篩。

隔水溶化

將材料放在小一點(diǎn)的器皿中，再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚(yú)膠粉等材料。

隔水打發(fā)

全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。

隔水烘焙或水浴

一般用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤(pán)中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤(pán)中隔水烘烤。

室溫軟化

黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

烤箱預(yù)熱

在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。

面團(tuán)松弛

蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會(huì)收縮。

倒扣脫模

一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉

在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉

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